ИКОБЕЙК Слойка
Сухая смесь для приготовления изделий из слоеного теста.
Рекомендации по применению “Икобейк Слойка”
Технологический процесс:
Тестомесильная машина: спиральная (2-х скоростная)
Параметры замеса теста: 5 мин (1-я скорость), 6 мин (2-я скорость)
Температура теста: 16 – 18 °С
Релаксация теста (1): 30 мин при температуре 4 – 6 °С
Прослойка теста маргарином: сложение: «книжка», втрое сложение, «книжка»
Релаксация теста (2): 15 мин при температуре 4 – 6 °С после каждой сборки
Разделение теста и формовка: раскатать тесто до толщины 2 – 3,5 мм, нарезать треугольниками
Окончательная расстойка: 110 – 130 мин при температуре 28 – 32 °С и влажности 65 – 70 %
Выпекание: 20 – 25 мин, при температуре 160-180°С в зависимости от веса тестовой заготовки с умеренным пароувлажнением, за 5 мин до окончания выпечки открыть заслонку.
| Название сырья: | кг | % |
|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 100 | 48.5 |
| Икобейк Слойка | 2 | 1 |
| Дрожжи прессованные | 4 | 2 |
| Соль | 2 | 1 |
| Сахар | 15 | 7.2 |
| Маргарин 82% | 4 | 2 |
| Вода/Лед (50/50) | 38 | 18.4 |
| Маргарин для прослойки (25% к куску теста) | 41 | 19.9 |
| Вместе | 206 | 100 |
| Ориентировочный выход | 175 |
Способ приготовления:
1) Замесить тесто: в тестомесильную машину загрузить все ингредиенты согласно рецептуре и смешать на 1-й скорости. Вымесите тесто на 2-й скорости до полного развития каркаса клейковины.
2) Оставить тесто для релаксации.
3) Разделить тесто на куски и направить на прослойку маргарином.
4) Кусок теста раскатать в форме прямоугольника толщиной 10 мм. Маргарин для прослойки раскатать в форме квадрата, площадь которого в два раза меньше площади теста. Завернуть маргарин в тесто.
5) Далее тесто прослоить, раскатать в ленту толщиной 12 мм. Между прокаткой тесто оставить для релаксации. При каждой последующей прокатке тесто развернуть на 90°.
6) Прослоенное тесто раскатать, поделить, сформировать заготовки из теста.
7) Сформированные заготовки из теста направить на окончательную расстойку.
8) Выстоявшиеся заготовки из теста направить в печь и подать умеренное пароувлажнение. Выпекайте до готовности в зависимости от массы и формы изделий.
